DEL PLATO A LA CARNICERÍA
Cortes de vacuno: qué comprar para cada plato
Elige una pieza para el plato que tienes en mente o descubre qué cocinar con el corte que ya tienes. Mira el formato y llévate una frase para pedirlo.
ELIGE EL FORMATO DE COMPRA
¿Qué quieres llevar a la cocina?
Busca un plato o el nombre de un corte. Después, mira qué pedir y qué conviene comprobar.
Afinar por nombre, cocina o técnica
Del plato al corte
Seis formatos para reconocer qué pedir. Los tres primeros unen el plato terminado con la preparación de la que parte.
ARGENTINA
Milanesa
Tapa en filetes finos es un buen punto de partida. La babilla ofrece otra opción; el grosor se ajusta a la receta.
HORNO
Wellington
Pide un tronco de solomillo limpio y uniforme: la parte central, preparada para envolver.
FRANCIA
Bœuf bourguignon
Aguja en dados regulares para un guiso lento. El morcillo aporta una textura más gelatinosa.
TIRAS
Fajitas
Pide entraña limpia y que la corten contra la fibra. La dirección del corte importa tanto como el nombre.
CON HUESO
Ossobuco
Jarrete de ternera cortado transversalmente para la receta milanesa. El hueso y el grosor regular definen el formato.
BRASIL
Picanha
Pide tapilla preparada como picaña, conservando la cobertura de grasa que necesita la parrilla.
Tres decisiones antes de comprar
1. Qué vas a cocinar
Una cocción rápida, un asado entero y un guiso lento piden cosas distintas a la carne. Empieza por el plato y elige una pieza que encaje.
2. Cómo te lo preparan
Entera, en filetes, tiras o dados; con hueso o sin él. Concreta el grosor, la limpieza y la grasa que quieres conservar.
3. Cuánta carne necesitas
Explica para cuántos cocinas y si será el plato principal. El hueso, la limpieza y la receta cambian la cantidad que conviene llevar.
Hamburguesas y carne picada: elige el formato
Opciones de compra en Discarlux
Puedes preparar tus propias hamburguesas con su carne picada de vaca o elegir las hamburguesas ya formadas, listas para cocinar.
La carne picada se vende como preparado cárnico. Consulta la composición y los alérgenos en la ficha de cada producto.
Distintas cocinas, ideas útiles para la tuya
Una milanesa argentina, una picanha brasileña o un guiso chino dan destinos distintos al vacuno. Elegimos estas referencias por las decisiones de compra que ayudan a entender.
Como contexto, FAOSTAT estima estas cantidades anuales de carne bovina disponibles para alimentación en 2023. Son cinco ejemplos comparables, no una clasificación mundial.
Estimaciones de balances alimentarios: no son ingestas individuales medidas ni kilos de carne deshuesada de venta. La categoría bovina incluye búfalo. Las cifras no miden la popularidad de una receta. Edición de FAOSTAT: 28 de octubre de 2025.
Explora los 20 platos
Abre la ficha de un plato para consultar alternativas y fuentes.
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Milanesa · dos tradiciones que conviene distinguir
Milanesa argentina
Formato que pedir. Filetes sin hueso, finos y regulares. Acordar grosor, limpieza y sentido de la fibra.
Pídelo así
Quiero filetes de tapa finos y regulares para milanesa. Si no la tienes, enséñame babilla o redondo y acordamos el grosor.
Receta de referencia y fuentes
Cocineros Argentinos documenta nalga, bola de lomo, cuadrada y peceto. Son nombres argentinos; las siguientes opciones españolas se proponen por su uso para filetes.
Fuentes de esta ficha
Cotoletta alla milanese
Formato que pedir. Chuleta de ternera con hueso para empanar; confirmar el corte y la presentación de la receta.
Pídelo así
Quiero una chuleta de ternera con hueso para cotoletta alla milanese. ¿Puedes prepararla según esta receta?
Receta de referencia y fuentes
La referencia de Regione Lombardia emplea chuletas de ternera con hueso. Es una preparación distinta de la milanesa argentina.
Fuentes de esta ficha
Filetes de vacuno a la plancha
Filetes de cadera a la plancha
Formato que pedir. Filetes regulares, sin hueso, cortados para plancha.
Pídelo así
Quiero filetes de cadera limpios y regulares para la plancha. Córtalos del grosor que pide mi receta y enséñame la pieza.
Receta de referencia y fuentes
La cadera se usa en España para filetes; esta ficha propone una porción limpia de cadera como compra de partida.
Fuentes de esta ficha
Onglet a la sartén
Formato que pedir. Pieza de onglet limpia, lista para sartén; confirmar el perfilado.
Pídelo así
Busco onglet para cocinar a la sartén. Quiero la pieza limpia y preparada para esta receta francesa.
Receta de referencia y fuentes
La Viande documenta onglet para sartén o parrilla. Es una referencia francesa, no una traducción de cadera.
Fuentes de esta ficha
Fajitas de vacuno
Fajitas de vacuno
Formato que pedir. Tiras regulares; acordar el sentido de la fibra y la limpieza.
Pídelo así
Quiero entraña limpia en tiras para fajitas. Si propones falda o cadera, enséñame la porción y cómo cambia el corte.
Receta de referencia y fuentes
La ficha Beef for Stir-Fry agrupa tiras, fajitas y otras preparaciones. Hay más de una opción de compra.
Fuentes de esta ficha
Chuletón a la parrilla
Chuletón de lomo alto
Formato que pedir. Chuletón de lomo alto con hueso, de grosor acordado.
Pídelo así
Quiero un chuletón de lomo alto con hueso para la parrilla, de este grosor. Enséñame la sección antes de cortarlo.
Receta de referencia y fuentes
La guía española sitúa el lomo alto entre las piezas para plancha o parrilla; Beef Checkoff identifica el tomahawk como formato con hueso largo.
Fuentes de esta ficha
Formato tomahawk
Formato que pedir. Chuletón con hueso largo, con el grosor y peso que pida tu receta.
Pídelo así
Quiero un tomahawk para la parrilla: un chuletón con hueso largo. Confirma el grosor y la sección.
Receta de referencia y fuentes
Beef Checkoff documenta tomahawk como steak con hueso largo.
Fuentes de esta ficha
Asado y parrilla · referencias de Argentina y Brasil
Asado argentino
Formato que pedir. Costilla transversal para tira de asado; comprobar la pieza si buscas vacío o matambre.
Pídelo así
Quiero costilla cortada transversalmente para una tira de asado. Si busco vacío, enséñame la pieza y veamos el recorte antes de elegir.
Receta de referencia y fuentes
Argentina.gob.ar recoge tira de asado, vacío y matambre. Son nombres de despiece argentino; la comparación española exige ver la pieza.
Fuentes de esta ficha
Picanha a la parrilla
Formato que pedir. Pieza con cobertura de grasa, entera o en porciones según preparación.
Pídelo así
Quiero tapilla para picanha a la parrilla. ¿Me enseñas la pieza y comprobamos que conserva la cobertura de grasa?
Receta de referencia y fuentes
Swift Brasil propone la picanha para parrilla y describe su cobertura de grasa. La tapilla española es una referencia de compra que debe confirmarse por recorte.
Fuentes de esta ficha
Bistecca alla fiorentina
Fiorentina toscana
Formato que pedir. Bistec grueso con hueso en T y solomillo; confirmar ambas partes.
Pídelo así
Busco un bistec para fiorentina, con hueso en T, lomo y solomillo. ¿Me enseñas la sección antes de cortarlo?
Receta de referencia y fuentes
La ficha de Regione Toscana describe la lombata con hueso, filetto y controfiletto.
Fuentes de esta ficha
Costillas de vacuno braseadas
Costillas para brasear
Formato que pedir. Bloques carnosos de costilla para brasear; el corte flanken transversal es otra presentación.
Pídelo así
Quiero costillas de vacuno carnosas en bloques para brasear. Enséñame la sección y acordemos hueso, carne y tamaño.
Receta de referencia y fuentes
La guía Short Plate de Beef Checkoff describe formatos de costilla. El término short ribs no basta para decidir el grosor ni la dirección del corte.
Fuentes de esta ficha
Brisket de barbacoa
Referencia estadounidense
Formato que pedir. Pecho entero o la sección que pida la receta; definir grasa y recorte.
Pídelo así
Quiero pecho para hacer brisket. ¿Lo tienes entero o por partes? Veamos la grasa y el recorte que necesita mi receta.
Receta de referencia y fuentes
Beef Checkoff describe brisket como una pieza destinada a preparaciones lentas.
Fuentes de esta ficha
Roast beef · asado para cortar en lonchas
Asado para lonchear
Formato que pedir. Pieza entera y regular; acordar limpieza o atado si hace falta.
Pídelo así
Quiero un redondo entero, limpio y regular para asar y lonchear. Si propones lomo bajo, explícame cómo cambia la grasa y el resultado.
Receta de referencia y fuentes
La receta de Beef Checkoff usa top round roast. Las opciones españolas se eligen por formato y uso; no son una traducción automática.
Fuentes de esta ficha
Beef Wellington
Wellington de vacuno
Formato que pedir. Tronco de solomillo limpio y de grosor uniforme; acuerda tamaño y perfilado.
Pídelo así
Quiero un tronco de solomillo limpio y de grosor regular para Wellington. ¿Qué tamaño me preparas para mis comensales?
Receta de referencia y fuentes
La receta de BBC Good Food utiliza una pieza de beef fillet; aquí recomendamos pedir un tronco de solomillo de grosor regular.
Fuentes de esta ficha
Hamburguesa de vacuno
Hamburguesa de vacuno
Formato que pedir. Picada uniforme para formar hamburguesas.
Pídelo así
Quiero picada de vacuno para hamburguesas, con una mezcla y grasa acordadas. Dime qué piezas lleva la mezcla.
Opciones de compra en Discarlux
Puedes preparar tus propias hamburguesas con su carne picada de vaca o elegir las hamburguesas ya formadas, listas para cocinar.
La carne picada se vende como preparado cárnico. Consulta la composición y los alérgenos en la ficha de cada producto.
Receta de referencia y fuentes
Beef Checkoff incluye hamburguesas entre los usos de la carne picada. No exige una sola pieza.
Fuentes de esta ficha
Albóndigas · versión de vacuno
Versión de vacuno
Formato que pedir. Picada para formar porciones; especificar si quieres solo vacuno o una mezcla.
Pídelo así
Quiero picada solo de vacuno para albóndigas. Preparemos una mezcla apta para formar según mi receta.
Opciones de compra en Discarlux
Como alternativa a pedir una pieza picada por encargo, puedes comprar el preparado de carne picada de vaca de Discarlux. Comprueba que su composición encaja con tu receta.
Consulta la composición y los alérgenos en la ficha del producto.
Receta de referencia y fuentes
La guía de carne picada de Beef Checkoff documenta meatballs. Las recetas pueden combinar carnes.
Fuentes de esta ficha
Ragù boloñés
Ragù alla bolognese
Formato que pedir. Vacuno picado; especificar los otros componentes por separado.
Pídelo así
Quiero carne de aguja picada para ragù boloñés. La receta también lleva cerdo: prepara solo la parte de vacuno.
Opciones de compra en Discarlux
Como alternativa a pedir una pieza picada por encargo, puedes comprar el preparado de carne picada de vaca de Discarlux. Comprueba que su composición encaja con tu receta.
Consulta la composición y los alérgenos en la ficha del producto.
Receta de referencia y fuentes
Emilia-Romagna Turismo documenta una preparación con vacuno y componente de cerdo. La composición debe seguir la receta elegida.
Fuentes de esta ficha
Empanadas de carne
Referencia tucumana
Formato que pedir. Pieza para cocinar y después trocear para el relleno de esta receta.
Pídelo así
Quiero aguja para cocer y cortar a cuchillo en el relleno de empanadas. No la necesito picada.
Receta de referencia y fuentes
El Recetario Federal Sin TACC documenta empanadas tucumanas con carne cocida y cortada en pequeños dados.
Fuentes de esta ficha
Ossobuco alla milanese
Ossobuco milanés
Formato que pedir. Corte transversal de jarrete de ternera con el hueso central y el tuétano.
Pídelo así
Quiero rodajas de jarrete de ternera con hueso para ossobuco. Acordemos el grosor según la receta.
Receta de referencia y fuentes
Regione Lombardia documenta rodajas de jarrete de ternera con hueso.
Fuentes de esta ficha
Bœuf bourguignon
Bourguignon francés
Formato que pedir. Dados regulares para guisar; acordar limpieza y tamaño.
Pídelo así
Quiero llana en dados regulares para bourguignon. Si no la tienes, muéstrame morcillo y explícame cómo cambia el guiso.
Receta de referencia y fuentes
La Viande propone distintas piezas francesas: gîte, jumeau, paleron, macreuse, entre otras. Las opciones españolas se eligen por uso.
Fuentes de esta ficha
Carrilleras de vacuno al vino tinto
Carrilleras al vino tinto
Formato que pedir. Carrilleras limpias, enteras, con el recorte acordado.
Pídelo así
Quiero carrilleras de vacuno limpias y enteras para guisarlas al vino tinto. Prepáralas con el recorte que necesita la receta.
Receta de referencia y fuentes
El Cocinero Casero presenta carrilleras de ternera al vino tinto.
Fuentes de esta ficha
Rabo de vacuno estofado
Rabo estofado, referencia cordobesa
Formato que pedir. Rabo de vacuno troceado por las articulaciones.
Pídelo así
Quiero rabo de vacuno troceado por las articulaciones para estofar. Enséñame las piezas y acordemos el tamaño.
Receta de referencia y fuentes
La Cofradía del Rabo de Toro Cordobés aporta la referencia cultural de la receta. La compra puede ser rabo de vaca o ternera según disponibilidad.
Fuentes de esta ficha
Tacos de barbacoa de cachete
Barbacoa de cachete
Formato que pedir. Carrillera limpia, entera, para cocción y desmenuzado.
Pídelo así
Quiero carrillera de vacuno limpia y entera para tacos de barbacoa de cachete. Prepárala para cocinar y desmenuzar.
Receta de referencia y fuentes
Mely Martínez prepara tacos de barbacoa con beef cheek y admite shank o short ribs como alternativas.
Fuentes de esta ficha
Guiso de vacuno con daikon
Vacuno con daikon
Formato que pedir. Dados o trozos de morcillo o pecho, según la receta.
Pídelo así
Quiero morcillo en trozos para guisar con daikon. Si prefiero pecho, enséñame la pieza y ajustamos el recorte.
Receta de referencia y fuentes
Wei Guo documenta esta versión con beef shank o brisket.
Fuentes de esta ficha
Explora los 20 cortes y formatos
Cada ficha conecta la pieza con platos que puedes preparar.
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Solomillo
Medallones, tronco para Wellington y filetes.
Por qué encaja. Una pieza magra que admite porciones o una presentación entera regular.
Formato que pedir. Tronco limpio para Wellington; medallones o filetes según la receta.
Qué comprobar. Filet mignon es un formato asociado al tenderloin. Confirma diámetro y porción, no solo el nombre.
Quiero solomillo para esta receta. Para Wellington, ¿me preparas un tronco limpio y uniforme del tamaño que necesito?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Lomo · por dentro
Bajo el tramo lumbar del lomo. La marca señala su posición interior; no es una pieza de la superficie.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: solomillo, tronco de solomillo
- EN: tenderloin, filet mignon, beef fillet, centre-cut beef fillet
- FR: filet de bœuf
- IT: filetto
Fuentes de esta ficha
Lomo alto · ribeye como referencia
Parrilla, plancha y asado de lomo.
Por qué encaja. El hueso, la grasa y el grosor cambian la presentación de una misma zona.
Formato que pedir. Sin hueso para entrecot; con hueso si buscas chuleta o chuletón.
Qué comprobar. Ribeye, entrecôte y costata son referencias de mercado: no fijan idéntico hueso o recorte.
Quiero lomo alto para parrilla. Enséñame la pieza y acordemos hueso, grosor y grasa.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Dorso anterior · costillar
La parte del lomo asociada al costillar. El recorte y el hueso cambian la presentación.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: lomo alto, entrecot, chuletón
- EN: ribeye, rib steak
- FR: entrecôte, côte de bœuf
- IT: costata
Fuentes de esta ficha
Lomo bajo · strip loin como referencia
Filetes a la plancha, parrilla o pieza asada.
Por qué encaja. Importa distinguir la pieza deshuesada de una chuleta que conserva hueso y solomillo.
Formato que pedir. Filetes regulares o pieza entera preparada para asar.
Qué comprobar. Sirloin cambia entre Reino Unido y Estados Unidos. La palabra sola no basta para identificar el corte.
Quiero lomo bajo para filetes. Confirma la zona y el recorte antes de cortarlo.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Dorso posterior · lumbar
El tramo posterior del lomo, hacia la cadera. Confirma el recorte comercial disponible.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: lomo bajo
- EN: strip loin, strip steak, top loin, sirloin UK
- FR: faux-filet
- IT: lombata
Fuentes de esta ficha
Tapa · filetes para empanar
Filetes, milanesa y preparaciones empanadas.
Por qué encaja. La guía española la describe como magra y apropiada para filetear.
Formato que pedir. Filetes regulares con la limpieza acordada.
Qué comprobar. No confundir tapa con tapilla ni convertir top round o nalga en equivalencias automáticas.
Quiero tapa en filetes regulares para empanar. Acordemos grosor y limpieza.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Muslo · cara interna
Cara interna del muslo trasero. La zona amplia sitúa la pierna; el texto precisa la cara que no se ve desde fuera.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: tapa
- EN: top round, topside
- FR: tende de tranche
- IT: fesa
Fuentes de esta ficha
Babilla · la parte importa
Filetes y milanesa en la parte apta; guiso en la zona más tendinosa.
Por qué encaja. La parte superior y la próxima a la rodilla no ofrecen el mismo punto de partida.
Formato que pedir. Filetes de la zona que el carnicero recomiende para empanar.
Qué comprobar. No exigir el mismo resultado a toda la pieza ni prometer identidad con bola de lomo.
Quiero babilla para empanar. ¿Estos filetes son de la parte apropiada y están cortados de forma regular?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Muslo · cara anterior
Parte anterior del muslo trasero, hacia la rodilla. La marca sitúa la pierna; no divide sus músculos.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: babilla
- EN: knuckle, thick flank
- IT: noce
Fuentes de esta ficha
Redondo · lonchas y firmeza
Pieza asada y loncheada; filetes para empanar si la pieza encaja.
Por qué encaja. Su forma facilita porciones regulares; su magrez no garantiza un filete muy tierno.
Formato que pedir. Entero para asar o filetes uniformes, según el plato.
Qué comprobar. Puede quedar más firme o seco. Compáralo con tapa o babilla antes de una milanesa.
Quiero valorar redondo para asar o empanar. ¿Cómo lo cortarías para el resultado que busco?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Muslo · cara posterior
Parte posterior del muslo trasero. La marca orienta sobre la pierna, sin delimitar el músculo.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: redondo
- EN: eye of round
- FR: rond de gîte
- IT: girello
Fuentes de esta ficha
Cadera · pieza y porciones
Filetes, parrilla y asados según porción.
Por qué encaja. La zona posterior puede venderse separada en piezas con distinto tamaño y forma.
Formato que pedir. Confirmar qué parte de la cadera te ofrecen, entera o fileteada.
Qué comprobar. Rump, rumsteck y scamone orientan una consulta; sus límites de recorte pueden variar.
Quiero una pieza de cadera para esta receta. Enséñame qué porción es y cómo la cortarías.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Alto trasero · cadera
Parte superior de la pierna y la grupa. Las porciones dependen del despiece.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: cadera, rabillo de cadera
- EN: rump
- FR: rumsteck
- IT: scamone
Fuentes de esta ficha
Tapilla · recorte para picaña
Parrilla brasileña y otros filetes o asados según presentación.
Por qué encaja. La cobertura exterior de grasa es un detalle de la preparación, no una prueba de terneza.
Formato que pedir. Entera con cobertura acordada para picanha; fileteada para otros usos.
Qué comprobar. Confirma la pieza y el recorte. Punta trasera no se añade como alias automático.
Quiero tapilla preparada para picaña a la brasa. Enséñame la pieza y acordemos la grasa que conservarás.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Cadera · zona superior
Zona alta de la cadera, bajo la cobertura superficial. El recorte tipo picaña debe confirmarse en la pieza.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: tapilla, picaña, picanha
- EN: picanha
Fuentes de esta ficha
Aguja y opciones del delantero
Guisos, brasato, bourguignon y carne picada.
Por qué encaja. El delantero ofrece piezas distintas: unas se guisan y otras requieren un perfilado específico para filetear.
Formato que pedir. Pieza entera para brasear; dados para guiso; picado si lo acordáis.
Qué comprobar. Aguja, espaldilla y brazuelo son piezas diferentes. Chuck tampoco es una única pieza española.
Quiero carne del delantero para este guiso. Compara aguja y espaldilla y prepárala en el formato de la receta.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Hombro · dorso anterior
Delantero, junto al cuello y al hombro. Aquí aguja/delantero es una referencia amplia de compra.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: aguja, espaldilla, brazuelo, delantero
- EN: chuck, shoulder
- FR: macreuse, paleron, jumeau
- IT: spalla, fesone di spalla
Fuentes de esta ficha
Pecho · comparar el recorte para brisket
Braseado, caldo y BBQ lenta según recorte.
Por qué encaja. La pieza para BBQ exige decidir músculos, grasa y formato, además de la zona.
Formato que pedir. Pieza entera si tu receta lo pide; confirmar deshuesado y grasa retenida.
Qué comprobar. Un pecho español no garantiza el recorte estadounidense de brisket.
Quiero pecho para una preparación lenta. ¿Conserva los músculos y la grasa que necesita mi receta?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Bajo delantero · pecho
Zona delantera inferior, junto al esternón. El brisket depende del recorte; compara la pieza.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: pecho, punta de pecho
- EN: brisket
- FR: poitrine, gros bout de poitrine
- IT: punta di petto
Fuentes de esta ficha
Costilla · dirección y tamaño del corte
Asado, caldo, costillas BBQ o braseadas.
Por qué encaja. Cortar a través de los huesos o entre ellos produce formatos distintos.
Formato que pedir. Tiras transversales o bloques gruesos; decidirlo antes del serrado.
Qué comprobar. Short ribs no significa cualquier costilla. La sección y la cantidad de carne importan.
Quiero costilla para esta receta. ¿La preparo en tiras transversales o en bloques con más carne?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Caja torácica · costillar
Costillar lateral. La dirección del corte y la longitud del hueso producen formatos distintos.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: costilla, costillar, tira de asado
- EN: short ribs, flanken
- FR: plat-de-côtes
- IT: biancostato
Fuentes de esta ficha
Morcillo / jarrete
Guisos, caldo, pot-au-feu y rodajas para ossobuco.
Por qué encaja. Su carácter tendinoso y gelatinoso encaja con preparaciones húmedas y lentas.
Formato que pedir. Sin hueso en dados o con hueso en rodajas transversales.
Qué comprobar. Ossobuco puede nombrar formato y plato. Lagarto venezolano exige aclarar cuál de sus piezas se busca.
Quiero morcillo para guisar, o jarrete con hueso en rodajas para ossobuco. Acordemos la presentación.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Jarretes · delantero y trasero
Parte inferior de las extremidades. El ossobuco es su presentación transversal con hueso.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: morcillo, jarrete, zancarrón
- EN: shank, fore shank
- FR: jarret, gîte
- IT: geretto
Fuentes de esta ficha
Carrillera / carrillada de vacuno
Guisos y braseados en salsa.
Por qué encaja. El formato entero y la limpieza permiten orientar una cocción húmeda.
Formato que pedir. Piezas de vacuno limpias, enteras o troceadas según receta.
Qué comprobar. Especifica vacuno: el mismo nombre también se usa al comprar otras especies.
Quiero carrilleras de vacuno para brasear. ¿Qué limpieza y tamaño tienen estas piezas?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Cabeza · mejilla
Musculatura de la mejilla. La marca señala la cabeza, sin simular un despiece facial exacto.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: carrillera, carrillada
- EN: beef cheek, ox cheek
- FR: joue de bœuf
Fuentes de esta ficha
Rabo de vacuno
Guisos, caldo y pot-au-feu.
Por qué encaja. El hueso y la segmentación forman parte de esta presentación.
Formato que pedir. Trozos seccionados para guisar; acordar tamaño y cantidad de carne.
Qué comprobar. El nombre comercial no demuestra que proceda de un toro ni una edad concreta.
Quiero rabo de vacuno troceado para guisar. Confirma la especie y el tamaño de las porciones.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Cola
La cola, normalmente dividida en porciones con sus vértebras.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: rabo de vacuno, rabo de toro
- EN: oxtail
- FR: queue de bœuf
Fuentes de esta ficha
Falda · consulta el recorte para flank o vacío
Tiras para fajitas, parrilla o guiso, según pieza.
Por qué encaja. En una zona amplia, el músculo concreto y la dirección de la fibra importan.
Formato que pedir. Confirmar grosor, grasa y si buscas tiras rápidas o una pieza para cocción lenta.
Qué comprobar. Falda, flank y vacío no son una identidad anatómica garantizada.
Quiero una pieza de falda para esta preparación. ¿Cuál recomiendas y en qué dirección se filetea?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Flanco · abdomen inferior
Zona ventral y abdominal. Falda, vacío y flank pueden abarcar recortes distintos según mercado.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: falda, vacío Argentina
- EN: flank steak
- FR: flanchet, bavette de flanchet
- IT: pancia
Fuentes de esta ficha
Entraña · membrana y fibra
Parrilla, plancha y tiras para fajitas.
Por qué encaja. Conviene ver la membrana y la fibra antes de acordar limpieza y porciones.
Formato que pedir. Pieza para parrilla o tiras; indicar qué membrana y grasa conservar.
Qué comprobar. Skirt estadounidense puede incluir recortes diferentes. Confirma pieza, membrana y grosor.
Quiero entraña para parrilla o fajitas. Enséñame la pieza y acordemos la limpieza antes de cortarla.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Diafragma · por dentro
Músculo del diafragma, en el interior. Confirma la variedad y la membrana; no es una tira exterior de falda.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: entraña
- EN: inside skirt, outside skirt, skirt steak
- FR: hampe
Fuentes de esta ficha
Llana · confirmar el perfilado
Guiso o filetes, según retirada de tejido y preparación.
Por qué encaja. El perfilado puede cambiar el uso de una pieza de paleta.
Formato que pedir. Pedir que te enseñen el tejido retirado y el filete resultante.
Qué comprobar. Flat iron es un recorte del hombro documentado en EE. UU. No basta llamarlo llana para reproducirlo.
Busco una pieza de paleta apta para filetear. ¿Qué nervio o tejido retiras y cómo quedaría esta llana?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Hombro · junto a la escápula
La paleta, junto a la escápula. La presentación flat iron exige un perfilado; no basta la ubicación.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: llana
- EN: flat iron, top blade
Fuentes de esta ficha
Onglet · confirmar la pieza francesa
Preparaciones francesas a la plancha o parrilla.
Por qué encaja. Es una pieza específica del despiece francés, no un nombre genérico para todo el delantero.
Formato que pedir. Confirmar disponibilidad de esa pieza y su perfilado.
Qué comprobar. No lo traducimos automáticamente por entraña, llana ni solomillo.
Mi receta pide onglet. ¿Trabajáis esa pieza concreta y podéis enseñármela antes de perfilarla?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Pilares del diafragma · interior
Pilares del diafragma, en posición interior. La marca orienta; no representa la misma pieza que la entraña.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- EN: hanger steak, hanging tender
- FR: onglet
Fuentes de esta ficha
T-bone y porterhouse
Parrilla y bistecca alla fiorentina, según preparación.
Por qué encaja. Son presentaciones con lomo y solomillo separados por hueso; no músculos distintos.
Formato que pedir. Chuleta con hueso que incluya las dos porciones; acuerda grosor y tamaño.
Qué comprobar. T-bone y porterhouse no garantizan la misma proporción de solomillo. Mira ambas caras.
Busco una chuleta con lomo y solomillo, separados por hueso. ¿Qué sección y grosor me puedes ofrecer?
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Lomo bajo + solomillo
Un formato transversal con hueso: combina el lomo bajo y parte del solomillo interior. No es una región nueva.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: t bone, porterhouse, chuleta en t
- EN: t bone, porterhouse
Fuentes de esta ficha
Tomahawk · chuletón de hueso largo
Parrilla y asado de una porción gruesa con hueso.
Por qué encaja. La costilla larga es un formato de presentación; no añade por sí sola calidad o terneza.
Formato que pedir. Hueso largo preparado y porción de carne del grosor acordado.
Qué comprobar. Comprueba cuánta carne, hueso y grasa incluye la unidad de venta.
Quiero un chuletón de hueso largo para parrilla. Acordemos grosor y presentación.
Zona, nombres y fuentes
Zona orientativa: Lomo alto + costilla
Una chuleta del lomo alto con una costilla larga preparada para la presentación.
Nombres de referencia · confirmar el recorte
- ES: tomahawk, chuletón hueso largo
- EN: tomahawk
Fuentes de esta ficha
De dónde sale cada pieza
La zona ayuda a entender la pieza; la preparación concreta lo que compras. Consulta el mapa como orientación junto a las fichas.
Abrir la guía anatómica
Delantero
Las piezas del delantero ofrecen opciones para guisos y braseados. La aguja y la llana tienen recortes y usos propios: consulta la pieza concreta, su limpieza y la técnica.
Lomo y costillar
Lomo alto, lomo bajo y solomillo son piezas distintas. T-bone y tomahawk describen formatos con hueso; su presentación no garantiza calidad ni una técnica única.
Pierna y grupa
Tapa, babilla, redondo, cadera y tapilla permiten compras diferentes. Para filetes y asados importan tanto la porción como el grosor, la grasa y el sentido de la fibra.
Falda y diafragma
Falda es una familia amplia. Entraña y onglet corresponden a partes diferentes del diafragma; confirma la pieza y la limpieza, además del nombre.
Si buscas «lagarto» en Venezuela
Qué aclarar al pedir lagarto
El despiece venezolano distingue lagarto anterior, posterior y de la reina. El nombre solo no permite elegir una pieza española. Para un consomé con hueso, morcillo o jarrete es una referencia de conversación: enseña tu receta y confirma la presentación.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte pido para milanesa en España?
Tapa y babilla son opciones para filetes; el redondo puede ser otra alternativa, con una textura más firme según la pieza. Pide ver un filete fino y regular. Para cotoletta alla milanese, la referencia italiana con hueso necesita otra compra.
¿La tapilla sirve para hacer picanha?
Es una referencia española útil si la pieza y el recorte encajan. Comprueba que conserva la cobertura de grasa que necesitas para la preparación; el nombre por sí solo no garantiza el resultado.
¿Por qué un plato tiene varias opciones de corte?
Una técnica puede admitir distintas piezas. El guiso permite trabajar piezas con tejido conjuntivo; una preparación rápida exige elegir la porción, la limpieza y el corte de los filetes o tiras.
¿Sirloin significa lo mismo en todos los países?
No. El uso británico y el estadounidense difieren. Si tu receta pone sirloin, identifica el país y comprueba la pieza y el recorte antes de traducirlo a un nombre español.
¿Los nombres en otros idiomas son equivalencias exactas?
Son referencias para localizar y preguntar. Algunos son formatos; otros pertenecen a sistemas de despiece diferentes. El buscador de equivalencias complementa esta guía, y la pieza real resuelve las dudas.
Fuentes y selección
Los 20 platos cubren decisiones útiles de compra: filetes, parrilla, horno, guisos y rellenos. Cada ficha enlaza su receta o referencia de despiece. Es una selección editorial apoyada en fuentes públicas, no un ranking medido de los platos más buscados.
Las ilustraciones muestran ideas de plato y formatos de compra; no identifican un producto de proveedor, una raza ni un origen. Las referencias de producto se enlazan cuando ayudan a reconocer lo que hay que pedir.
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