Guía editorial
Glosario de carne premium, maduración y cortes de vacuno
Un glosario sencillo para aclarar términos habituales antes de leer guías, comparar cortes o comprar online.
Términos esenciales
- Dry aged
- Maduración en seco en cámara controlada, con pérdida de humedad y desarrollo aromático.
- Wet aged
- Maduración al vacío, más protegida y estable.
- Infiltración
- Grasa distribuida dentro del músculo. Influye en jugosidad, textura y sabor.
- Merma
- Pérdida de peso por deshidratación y recorte durante la maduración.
- Cadena de frío
- Mantenimiento de temperatura adecuada desde proveedor hasta recepción del producto.
- Picaña
- Corte popular en parrilla por su capa de grasa exterior.
- Entraña
- Corte fino y sabroso de la zona de falda, muy usado en parrilla rápida.