Glosario de carne premium, maduración y cortes de vacuno

Términos esenciales

Dry aged

Maduración en seco en cámara controlada, con pérdida de humedad y desarrollo aromático.

Wet aged

Maduración al vacío, más protegida y estable.

Infiltración

Grasa distribuida dentro del músculo. Influye en jugosidad, textura y sabor.

Merma

Pérdida de peso por deshidratación y recorte durante la maduración.

Cadena de frío

Mantenimiento de temperatura adecuada desde proveedor hasta recepción del producto.

Picaña

Corte popular en parrilla por su capa de grasa exterior.

Entraña

Corte fino y sabroso de la zona de falda, muy usado en parrilla rápida.

Marmoleo

Vetas de grasa intramuscular visibles dentro de la carne. Ayudan a anticipar jugosidad y sabor, pero no sustituyen al corte, la conservación ni el cocinado.

Grasa exterior

Capa que protege algunas piezas y puede aportar sabor durante el cocinado. No es lo mismo que la infiltración situada dentro del músculo.

Trazabilidad

Información que permite relacionar el producto con su origen, lote, operador y recorrido comercial.

Envasado al vacío

Sistema que extrae gran parte del aire del envase. Debe mantenerse íntegro y respetar siempre las fechas e instrucciones de conservación indicadas.

Chuletón

Corte grueso del lomo con hueso, pensado habitualmente para compartir y para un cocinado que tenga en cuenta su grosor.

Entrecot

Corte sin hueso procedente del lomo. Suele resultar manejable para plancha o parrilla y fácil de racionar.

Ribeye

Denominación internacional asociada al ojo del lomo alto. El recorte y el formato pueden variar según el país y el proveedor.

Tomahawk

Corte del lomo con una porción larga de costilla. Destaca por su presentación y exige atender al grosor real de la carne, no solo al hueso.

Solomillo

Pieza interior muy tierna y generalmente magra, de sabor más delicado que otros cortes del lomo.

Reposo

Pausa breve después del cocinado antes de cortar. Ayuda a servir la pieza con menos pérdida inmediata de jugos.

Cortar contra la fibra

Seccionar la carne en dirección perpendicular a las fibras visibles para facilitar una mordida más agradable.

Sellado

Dorado de la superficie mediante calor. Aporta color y aromas, pero no convierte la pieza en un recipiente hermético ni garantiza por sí solo el punto interior.